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国家火锅地理:中国哪里的火锅最正宗

2019年11月27日08:19  来源:食味艺文志

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  文字 | 魏水华

  圖片 | 誰最中國、宝 德 丰

  上善若水,水善利万物而不争。《老子》的这句话,为中国哲学和中国人的处世观奠定了基础:水无常势,水无常形,滋养万物,却不与万物相争。

  文人从中总结出了大学、中庸。将军从中总结出了以正合、以奇胜。政客从中总结出了达则兼济天下、穷则独善其身。

  中国的厨子们则以水为脉络,发明了退可守陋室本味,进可观江湖烟火的火锅。

  一架炉、一口锅、几碟配菜、边煮边吃,这种简单的饮食模式,并不是中国人的专利。

  印度有咖喱锅、瑞士有芝士锅、美国有冰淇淋锅,中国火锅与他们的根本区别在于,它并非独立的餐品,而是中国饮食派系与文化最深刻的见证者。

  在不同的地域,火锅千变万化地反映了东北渔猎森林的清淡素朴、西北游牧大漠的粗犷浑厚、西南山峦盆地的耿直火爆、东南鱼米之乡的繁华富足。

  火锅的诞生,以水为始,以器为本。最原始的烧烤,是直接让火作用于食物。而器的出现,则为火与食物之间的传导提供了水,这一重要的介质。

  虽然陶器的发明并不是中国人的专利,但英语china本身,已经说明了中国人在制器方面高超的技艺。众所周知,陶很难经受住火焰的长期烘烤,开裂、爆碎,是工艺不达标时代大部分陶器最终的归宿,所以西方的陶器多半是以工艺品、收纳工具和餐具的形式诞生。

  但中国的陶器,却在诞生之初就有着异乎寻常的品质,耐高温、不易碎,它客观上推动了煮食的发展,也从事实上促成了火锅的诞生。

  烧煮、营养分解、风味物质析出,做法简单、风格文雅、仪式感十足。这是不论阶层,不论年龄,人人都能享受的食物。也为复杂多元的中国饮食文化提供了足够宏大的承载空间。

  最晚到了两晋,铜制的火锅已经开始流行于士绅阶层。相比陶器,铜锅的导热性能更佳,也更不易破裂,当然,金属良好的延展性也让它有可能做出更漂亮的器形。同时,有赖于汉代开始的煤炭应用技术的进步,强而持续的火力也让当时火锅无限接近于现代的模样。

  “古董羹”一词出现于典籍中就是明证。这种先将水烧沸,再把食材投入其中,而发出的“咕咚”声而得名的食物,某种程度上是对热量的浪费。但相应的,沸水对动植物细胞外壁的快速熟成,使之形成保护层,保持内里质地的软嫩多汁,极大地改良了口感。

  牺牲一部分的资源,来换取更好吃的味道,火锅,可能是中国人第一次以烹饪技法的调整,而不是调味品的施放,来进行食物的加工。

  南朝至宋的五百多年中,经济不断发展,且南方大开发,让更多的食材走上了餐桌。

  宋人林洪在《山家清供》里,饶有趣味地记载了去武夷山旅行的时候逮到了兔子,约上三五好友,架上风炉,把兔肉切成薄片,在大雪天里边涮沸汤,边蘸着酒、酱、椒、桂做成的调味汁吃。吃得高兴,还给这种吃法起了个名字”拨霞供”。所谓“拨霞”,指的是半生熟的肉片,颜色宛如云霞,瑰丽多变。后来涮羊肉的调性,恐怕已经由此奠定了基础。与此同时,这还是中国第一次出现了火锅的蘸料。

  油润、麻辣、咸香、鲜甜,它们共同铺陈和延伸了火锅的滋味,扩大了火锅的包容性,也让中餐与火锅变得更有相互作证说明的效果。从此以后,中国菜里丰富的调味料,与汤底、食材一起,形成三足鼎立之势,各自生长、纠葛共生、互为因果,共同撑起火锅的江湖。

  从某种角度出发,元明清三代,充满精英意识的中国文人文化遭遇了很长的停滞。但因文人而兴的火锅,却并未倒退。相反,它以强大的包容性,在草根百姓间、在田间地头里,呈现出了另一种春风吹又生的美学。

  广义上来说,东北人的火锅是炖得黏黏烂烂的猪肉和粉条;天津人的火锅是贴饽饽熬小鱼;安徽人的火锅是那种一层层码上笋干、块肉、炸豆腐、肉圆粉丝和蔬菜的一品煲;淮扬人的火锅是可以烫小青菜的砂锅鱼头;福建人的火锅是把山珍海味为于一钵的佛跳墙;台湾人的火锅则是冬季里满街飘香的羊肉炉。

  这些“火锅”,都诞生于元明清三代,它们是各地食材的锅上荟萃,也是不同地域的人们,对于美味的不同理解。当然,狭义上的火锅,却有两条严格的规定——只能煮生片、必须有蘸料。

  符合这个要求的只有三种:大北京地区的涮锅、川渝地区的老火锅和广东地区的打边炉。

  涮锅其实就是满族火锅,和东北汉人的“一锅乱炖”完全两码事。据说这东西是成吉思汗的发明,虽然传说附会大人物的可能较大,但涮锅起源于行伍倒是可信的:士兵们用钢盔煮水烫肉,行军打仗分秒必争,为求速熟,用随身携带的军刀把牛羊肉切成薄片,完了也不求调味,用随身携带的油盐蘸了就吃。到了努尔哈赤时代,涮锅已经是满人中很流行的食物了,再后来又随着多尔衮部的进关而被带到北京,成为宫廷的时尚。并和酸梅汤、炸酱面、豌豆黄这些北京小吃一样,从宫廷传到民间。

  几百年的变迁,让涮锅越来越精细,但本质依然没变:军盔被改成了带烟囱的紫铜锅;清水被改成了清鸡汤;腥膻的狍子肉、鹿肉乃至马肉大部分被舍弃,只留下了最肥美的牛羊肉卷;蘸碟里的油盐增加了麻酱、蒜蓉,咸鲜油润的滋味没改,只是变得更有层次。

  川渝地区的老火锅,“老”字除了形容反复烧煮外,还有年代古老的意思。它也许真的是最具历史的火锅之一。井字格、鸳鸯锅……这些川渝老火锅的专属,其实早在东汉就有文献记录。虽然辣椒在明以后才传入中国,但花椒和豆豉却一直有,前者提供刺激的香气,后者提供咸鲜的味道。这两种东西,再加入其他少量干制的香草,用牛油炒香后,就是“底料”;再倒入整罐的排骨汤,就是“底汤”,而这也是老火锅最灵魂的部分。

  与讲究的做法形成强烈反差的是,川渝老火锅最早的受众是充满江湖气的码头船客、水手与工人,成本高企、售价低廉,所以一锅老汤,常被反复使用,越煮越香、越煮越浓,竟意外因“老”而获得更好的滋味。

  它身上,凝聚了孔夫子食不厌精脍不厌细的教诲,深入到每个最普通中国人内心深处的文化信仰。

  如果说北方的涮锅代表了行伍气质,川渝的老火锅传承了江湖气质,那么广式的边炉,则是最忠实地再现了宋以前中国的文人文化。虾头、蛇骨、鸡骨加各色药材原汁原味地煲出汁水,吃的过程中若有油花浮沫也会捞掉,最后连汤一同饮,精致细腻。

  涮料空前丰富,鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿……蘸料的也不会输了场子,豉汁、香油、醋、鱼露、虾油、腐乳汁、韭菜花酱、沙茶酱,自由搭配组合,这是中餐所提倡的百菜百味,一菜一格的生动体现。

  火锅的包容性和多元性,让它在餐桌上,能够轻易征服每一个中国人的胃:与文人同吃能吃到风雅,与家人同吃能吃到温暖,与商人同吃能吃到契机,与酒肉朋友同吃还能吃到热闹。

  它是中国人餐饮社交最忠实的载体,也是中国人民以食为天最诚恳的映射。

  对中国人来说,生活不止有诗和远方,还有火锅和理想。

    摄影 | 华楠

  -参考资料-

  汪曾祺《五味》

  海斯、穆恩《全球通史》

  崔正清《剑桥中国史 》

  刘逊 刘迪《新疆两千年》

  蔡澜《寻味世界套装四册》

  牛国平 牛翔《火锅开涮》

  (本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容)

文章关键词:火锅 拨霞供 韭菜花酱 中国菜 贴饽饽熬小鱼 涮锅 全球通史 底汤 老子 底料 责编:杨薇薇
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